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そば粉について

そば畑画像

  福島会津、茨城、新潟、北海道江丹別の農家の方にお願いしています。80%は有機栽培の玄蕎麦です。
     

蕎麦保存状況画像

  低温貯蔵庫のほうで保管いたします。常に注意して保存管理を行っています。低温貯蔵庫を導入することで、春、夏、秋、冬と素材の状態を一定に保つことが出来るようになりました。
     

脱穀画像

 

軽いゴミをとばし、石を取り除き、埃をとり、玄そばの粒を揃え、そばの殻を取る、そして埃をとり除いたら石臼で引く作業に入ります。

     

石臼画像

  粒子が不揃いの為、微妙な食感が得られます。
石臼の回転数は、一分間に12~20回転ぐらいですので、石の材質と低回転のため熱をおびません。このことが風味を大変よくします。
     

そば打ち風景2

  蕎麦を打ちます。「水回し」と言い、そば粉に水を均一にいきわたらせ、纏まりやすくします。次に、水のいきわたった粉を一つにまとめて、そば玉にします。そば玉をよく練って、粘りを出しながら、練り筋を一ヶ所に集めます。練り筋をなくすように転がし、きれいなそば玉を作ります。後は、ご存知のとおり、棒で伸ばして切る作業です。定規の代わりになる「こま板」をあてて同じ幅に生地を切り、そばのコシと香りがでるように短時間でゆで上げます。ぬめりをとって、コシがでるように、ゆで上がりを手早く洗います。
     

おせいろ

 

よく水を切り、盛り付けてお好きな薬味をつけてお召し上がりください。

まず、もり汁の味を見て、それからご自分の好みで少しずつ薬味を足していかれると良いでしょう。そば湯の加減も考えて、初めからたっぷりもり汁を入れるのは避けるべきです。